A Sütőipari és gyorspékségi munkás a pékségekben tésztát feldolgoz, keleszt, süt és készterméket kezel és csomagol. A különböző termékcsoportok tésztáit az üzemi előírásoknak megfelelő tömegekre osztja, és a termékekre jellemző alakítási műveleteket végez. Kezeli a tészta felületét, a tésztát keleszti, és az üzemi utasításoknak megfelelő feltételek beállításával megsüti.

A készterméket felelősséggel kezeli, ha szükséges csomagolja és a vevő számára jelöléssel látja el. Munkája során betartja a vonatkozó technológiai és minőségbiztosítási előírásokat. Munkáját sütőipari gépek, berendezések és eszközök segítik, melyeket szakszerűen kezel. Felelős a technológiai, higiénia, munkavédelmi és egyéb vonatkozó jogszabályi követelmények betartásáért.

A „Sütőipari és gyorspékségi munkás” a Pék 4 0721 05 11 kapcsolódó részszakmája az Élelmiszeripar ágazaton belül.

A Sütőipari és gyorspékségi munkás részszakma szakmai tartalma:

• Sütőipari anyagok témakör:

  • A nyersanyagok csoportosítása, a lisztek jelölése, elnevezése, tárolása, a lisztek jellemzése. A segédanyagok csoportosítása, tárolása, felhasználásának mértéke, legfontosabb technológiai hatásai. A járulékos anyagok csoportosítása, tárolása, előkészítése és legfontosabb technológiai hatásai

• A sütőipari technológia szakaszai témakör:

  • A nyersanyagok átvételének műveletei, a tárolás körülményei, szabályai. A nyersanyagok előkészítésének műveletei. A tésztakészítés célja, tésztakészítési eljárások, dagasztási módok. A kovászkészítés céljai, technológiai paraméterei, kovászfajták, érési  folyamatok. Kovászérlelési eljárások. A tésztafeldolgozás célja, műveletei. A kelesztés céljai, kelesztési eljárások és a leggyakrabban alkalmazott technológiai paraméterek. A sütés célja és feltételei, sütési eljárások. A késztermékek kezelésének műveletei. A csomagolás célja, műveletei, a jelölési előírások.

• Sütőipari eszközök témakör:

  • Sütőipari kéziszerszámok, kések, kaparók, nyújtófák, edények, habverők, mérő- és tárolóedények, sütőlapátok, sütőformák, szakajtók, ecsetek, kefék, kézisziták, mintázók, hőmérők, speciális eszközök, védőeszközök. Üzemi bútorzatok: munkaasztalok, kiszolgáló asztalok, polcok, tartóbakok stb. Használatuk célja, feladataik, biztonságos használatuk, higiéniájuk, tárolásuk.

• A tésztafeldolgozás gépei témakör:

  • Osztógépek: dugattyús kenyértésztaosztó gépek, egyéb kenyértésztaosztó gépek, kézi osztógépek, kisüzemi süteménytészta-osztó gép, a folytonos működésű süteménytészta-osztó, -gömbölyítő gépek működésének elve, kenyértészta-gömbölyítők, kenyérhosszformázók, bagettformázók, szalagos kiflisodrók, nyújtógépek, a kombinált alakítógépek kezelése, munkavédelme, higiéniai előírásai. Egyéb speciális tésztafeldolgozó gépek jellemzői.

• Kelesztők témakör:

  • A kelesztés eszközei: szakajtók, kelesztőláda, sütőlemezek, formák. Kelesztőkamrák kiszolgálása, higiéniája, munkavédelme. Kelesztők vezérlése. Kelesztőberendezések működése. A fagyasztó-hűtő kelesztők működése, vezérlése, kiszolgálása. A vetés eszközei, félautomata és automata vetőberendezések

• Kemencék és sütők témakör:

  • Kemencék csoportosítása. Fűtési módok. A több sütőteres kiskemencék és a forgókocsis kemencék működési elve, kezelése, munkavédelme és higiéniája. A kemencék biztonsági berendezései. Sütők jellemzői, légkeverés jellemzése. A sütők kezelése, munkavédelme, és higiéniája.

• Technológiai műveletek témakör:

  • Tésztakészítés különböző eljárásokkal (kovászos, direkt, kevert, starterkultúrás, érett tésztára dagasztás, keverés, felvert tészta készítése. Dagasztások különböző dagasztási módokkal. Kovászkészítés különböző technológiai paraméterekkel, különböző kovászfajták készítése (élesztős, élesztő nélküli, starteres, kovászmagos, édes kovász, sós kovász, hűtött kovász). Különböző érettségű kovászok készítése. Különböző  tésztafeldolgozási műveletek elvégzése. Osztások kézzel és géppel, alakítási műveletek kézzel és géppel. Gömbölyítés, alakítás, sodrás, fonások, nyújtás, szaggatás, töltés, csomagolás stb. A kelesztés elvégzése. Kelesztők szabályozása, kelesztőeszközök előkészítése. Kelesztési eljárások paramétereinek beállítása, megkeltség megállapítása. A leggyakrabban alkalmazott felületkezelési műveletek. Vetési műveletek elvégzése. Kemencék és sütők használata. Kemencék és sütők sütési paramétereinek beszabályozása. A kisütés elvégzése. A késztermékkezelés műveleteinek elvégzése. Csomagolási és jelölési műveletek

A Sütőipari és gyorspékségi munkás órakerete:

• 320 – 480 óra.

A Sütőipari és gyorspékségi munkás készségei, képességei:

• Tésztát dolgoz fel a termék tömegének, alakjának és jellegének megfelelően.
• Tésztalazítást végez a termékek jellegének megfelelően.
• A termékeknek megfelelő díszítést és felületkezelést végez a tészta felületén.
• Különböző sütési eljárásokkal megsüti a termékeket.
• A megsült termékeket hűti, tárolja, ha szükséges, díszíti.
• A késztermékhez kiválasztja a csomagolóanyagokat, elvégzi a csomagolás műveleteit és az aktuális jogszabályoknak megfelelően jelöli a termékeket.
• Zsemlemorzsához félkészterméket szárít és darál.
• Betartja a vonatkozó üzemi munkavédelmi és higiéniai szabályokat.
• Munkája során alkalmazott sütőipari gépeket, berendezéseket a technológiának megfelelően szabályozza, működteti.
• A munkája során a sütőipari eszközöket szakszerűen használja.
• A hulladékkezelési előírásoknak megfelelően kezeli a képződő hulladékokat.

A Sütőipari és gyorspékségi munkás ismeretei:

• Ismeri:
  • a tésztafeldolgozás műveleteit, céljait.
  • a feladási tömegek kiszámolásának szabályait, az osztások fajtáit és a különböző termékek alakításának műveleteit.
  • a tésztapihentetés célját.
  • a tésztalazítási módokat.
  • a kelesztés célját, feltételeit és folyamatait.
  • a kémiai és fizikai lazításokat.
  • termékek felületi díszítő műveleteit, azok sorrendjét.
  • a sütés célját és feltételeit, valamint az azokat befolyásoló tényezőket.
  • a sütési eljárásokat, valamint a sülés folyamatait.
  • a hűlés szakaszait, a cserepesedés folyamatait, ismeri a tárolás szabályait.
  • a csomagolás célját, műveleteit és szabályait, valamint a csomagolóanyagokat.
  • a sütőipari termékek jelölésére vonatkozó szabályokat és a jelölések tartalmát.
  • a zsemlemorzsa előírásait és gyártástechnológiáját.
  • az üzem munkavédelmi és higiéniai szabályait.
  • a gépek feladatait, kezelésüket és a működtetésükkel kapcsolatos munkavédelmi és higiéniai előírásokat.
  • az eszközök feladatait és helyes használatát.
  • a hulladékkezelés szabályait, a környezetvédelmi előírásokat, a szelektív hulladékkezelés fontosságát.

A Sütőipari és gyorspékségi munkás elvárt viselkedés módjai és attitűdjei:

• Elkötelezett:
  • a Jó gyártási gyakorlatban megfogalmazott előírások betartására, és az üzem technológiai utasításai szerint dolgozik.
  • az élelmiszerbiztonság és a vevői bizalom iránt.
• Fontosnak tartja, hogy munkáját az üzem munkavédelmi és higiéniai előírásai szerint végezze.
• Törekszik a gépek szabályos kezelésére és biztonságos, energia hatékony üzemeltetésére.
• A sütőipari eszközöket körültekintően, a céljuknak megfelelően használja, és elkötelezett azok épségének megóvása irányában.
• Magára nézve kötelezőnek tekinti a környezet megóvását és a hulladékokkal kapcsolatos higiéniai problémák megelőzését.

A Sütőipari és gyorspékségi munkás önállóságának és felelősségének mértéke:

• Vezetői instrukció segítségével:
  • határozza meg a feladási tömegeket.
  • határozza meg a kelesztési feltételeket és önállóan állítja be azokat.
  • meghatározza a szükséges sütési értékeket.
  • szervezi meg a munkáját.
• Önállóan eldönti a megsültség állapotát.
• Felelősséget vállal:
  • a fogyasztók tájékoztatásával kapcsolatos előírásokkal kapcsolatban.
  • munkavégzésének szakszerűségéért.
• Munkája során betartja a gépek kezelési utasításait és figyelemmel kíséri a működésüket.
• Betartja az eszközök használatára vonatkozó szabályokat.
• Önállóan szelektálja és deponálja a hulladékokat.

A Sütőipari és gyorspékségi munkás vizsgafeladatai:

• Sütőipari termékek tésztafeldolgozási, kelesztés, sütési és késztermékkezelési feladatai

# /- #sütőipariésgyorspékségimunkás #sütőipariésgyorspékségimunkástanfolyam #sütőipariésgyorspékségimunkásképzés #sütőipariésgyorspékségimunkástanfolyamról #sütőipariésgyorspékségimunkásoktatás #sütőipariésgyorspékségimunkásvizsga #sütőipariésgyorspékségimunkásrészszakma