A Csontozó munkás darabol, csontoz, húst kivág. Ismeri a technológiai műveletek szakszerű elvégzésének a hús minőségére gyakorolt hatását. Szakszerűen és biztonságosan üzemelteti a daraboló, csontozó üzemi egyszerű gépeket és berendezéseket. A Csontozó munkás feladataihoz kapcsolódóan takarít, tisztít, fertőtlenít, betartja a higiéniai és munkabiztonsági előírásokat egyaránt.

A Csontozó munkás melléktermékeket gyűjt, osztályoz, szállít és kezel az előírások betartása mellett. A technológiai műveleteket vezetői irányítás és felügyelet mellett önállóan végzi. Ismeri és betartja a higiéniai, minőségbiztosítási, munkavédelmi-,tűz- és környezetvédelmi előírásokat.

A „Csontozó munkás” a Hentes és húskészítmény-készítő 407210508 kapcsolódó részszakmája az Élelmiszeripar ágazaton belül.

A Csontozó munkás részszakma szakmai tartalma:

• Mikrobiológiai és minőségbiztosítási ismeretek tantárgy: tanításának célja, hogy a Csontozó munkás tisztában legyen a mikroorganizmusok húsipari
  jelentőségével. Ismerje a legfontosabb mikroorganizmus-csoportokat, tudjon különbséget tenni a káros és hasznos tevékenységű mikroorganizmusok között, azokat a környezeti tényezőket, amelyek befolyással vannak a mikroorganizmusokra, az emberre veszélyes kórokozókat. Csoportosítani tudja az emberre veszélyes és emberre nem veszélyes állatbetegségeket. Ismerje azokat az eljárásokat, amelyek gátolják a mikroorganizmusok életműködését, vagy elpusztítják azokat, a húsiparban alkalmazott élelmiszer biztonsági rendszerek fajtáit, felépítését, működését. Tisztában legyen a nyomonkövethetőség élelmiszer-biztonsági jelentőségével. Ismerje a legfontosabb nyomonkövetési rendszereket. A Csontozó munkás képes legyen felismerni azokat a tényezőket, amelyek veszélyt jelentenek az élelmiszer-biztonságra.
• Vágóállat-ismeret tantárgy: tanításának célja, hogy a Csontozó munkás tisztában legyen a húsipar számára legfontosabb vágóállat fajokkal, illetve -fajtákkal, és azok hasznosítási irány szerinti csoportosításával. Megismerje a vágóállatok húsipari szempontból legfontosabb szöveteit, szerveit, testüregeit,
  szervrendszereit, valamint a vágóállatok testfelépítését, legfontosabb csontjait, ízületeit.
• Félsertés darabolása, csontozása tantárgy: tanításának célja, hogy a Csontozó munkás megismerje a bőrös és tőkeféltestek átvételének előírásait. Képes legyen felvinni az informatikai-nyomonkövetési rendszerbe az átvételi paramétereket (tömeg, vágás időpontja, maghőmérséklet, vágás helye stb.). Rendelkezzen a sertés anatómiai testfelépítésének, főbb testrészeinek, ízületeinek az ismeretével, és ezeket alkalmazva el tudja végezni a bőrös, lehúzott vagy tőkefélsertés testtáji darabolását. Tudjon különbséget tenni a kereskedelmi értékesítésre előkészített és a gyártástechnológiához felhasznált húsalapanyag előkészítésének módjai között. Biztonságosan, magabiztosan kezelje a kéziszerszámokat. Szakszerűen, a lehető leggazdaságosabb módon tudja kicsontozni a darabolt húsrészeket. Ismerje az egyes húsalapanyag-minőségi osztályok közötti különbséget és képesek legyen ismereteiket felhasználva elvégezni a kivágás műveletét. Az alapanyagok hűtését az előírások alkalmazásával végezze el, és a hűtési paramétereket dokumentálja a
  minőségbiztosítási-nyomonkövetési rendszerben. Ismerje a műveletek munkabiztonsági és higiéniai előírásait. Szakszerűen kezelje a darabolás, csontozás során keletkező hulladékokat.
• Marhanegyed darabolása, csontozása tantárgy
• Sovány- és vízibaromfi darabolása tantárgy

A Csontozó munkás részszakma órakerete:

• 240 – 360 óra.

A Csontozó munkás készségei, képességei:

• Féltestek testtáji darabolását, testek húsrészekre bontását végzi.
• Csontoz, formáz, kivág, húsokat osztályoz.
• A húsokat a húsüzemben ún. „előkészített hús” kategóriában (darálthús, szeletelt, fűszerezett húsok) feldolgozza, csomagolja és gyártja.
• A másodlagos feldolgozás gépeit berendezéseit üzemelteti.
• A tevékenységéhez kapcsolódóan takarít, tisztít, fertőtlenít.
• A húsipari melléktermékek, hulladékok gyűjtését, válogatását, szakszerű kezelését biztosítja.

A Csontozó munkás ismeretei:

• Ismeri a vágóállatok szervezeti felépítését, húsrészeit, csontvázát, izomzatát.
• Ismeri a vágás, darabolás, csontozás műveleteit.
• Ismeri a húsok megmunkálására vonatkozó specifikációk – a termékkészítéshez szükséges receptúrák – előírásait.
• Ismeri a darabolásra, csontozásra vonatkozó munkavédelmi és higiéniai előírásokat.
• Tudja működtetni a darabolás, csontozás művelete során alkalmazott berendezéseket.
• Ismeri a berendezések, munkabiztonsági és higiéniai előírásait.
• Ismeri az élelmiszerek minőségére ható paramétereket.
• Ismeri a hús romlásának okait, a káros folyamatok megelőzésének módjait.
• Bemutatja a húsrészek, előkészített húsok előállítási módjait, a felhasznált anyagok jellemzőit, eljárásokat, géprajzok alapján bemutatja a darabolás, csontozáshoz szükséges gépeket, berendezések működését.
• Géprajzok alapján ismeri a másodlagos feldolgozáshoz szükséges gépeket, berendezéseket, azok felépítését, működési elvét, kezelését, biztonságtechnikai előírásait.
• Ismeri a tisztító- és fertőtlenítőszerek használatának szabályait és hatásukat.
• Tudja a melléktermékek, hulladékok keletkezésének pontjait, azok kezelési módjait, körülményeit és folyamatát.

A Csontozó munkás elvárt viselkedés módjai és attitűdjei:

• Törekszik arra, hogy munkáját a legjobb minőségben, a legkisebb veszteséggel végezze.
• Jól tűri a monotonitást és a szélsőséges fizikai körülményeket.
• Magára nézve kötelezőnek tartja a hentes szakma etikai előírásait.
• Igényes önmagára és az általa elvégzett munkára.

A Csontozó munkás önállóságának és felelősségének mértéke:

• Közvetlen munkahelyi vezetőjének szakmai irányítása mellett önállóan végzi feladatait.
• A munkahelyén érvényben levő minőségirányítási és élelmiszer biztonsági rendszerek alapján végzi feladatait (HACCP, ISO).
• Önmagára nézve kötelező érvényűnek tekinti a dokumentumok valós idejű vezetését a gazdaságos működtetés érdekében.
• A rá vonatkozó technológiai-, minőségi-, munkavédelmi balesetvédelmi-, tűzvédelmi- és takarítási előírásokat betartja.
• Munkakörét felelősségteljesen látja el.

A Csontozó munkás vizsgafeladatai:

1. vizsgarész: Daraboló/csontozó üzemi részműveletet végez az ehhez kapcsolódó egyszerű gépek, működtetését végzi.
2. vizsgarész: A művelet elvégzése után az adott terület takarítását, fertőtlenítését végzi el a szabályoknak betartásával.

A korábbi OKJ-s Csontozó munkás tanfolyam ismertetése.

# /- #csontozómunkás #csontozómunkástanfolyam #csontozómunkásképzés #csontozómunkástanfolyamról #csontozómunkásoktatás #csontozómunkásvizsga #csontozómunkásrészszakma